Sadaharu Aoki bir pasta şefi. Paris’e giderken, hakkında harika şeyler okuduğum bu Parisli Japon şefin pasta ve çikolatalarından tadabileceğim için çok heyecanlıydım.
Matcha (yeşil çay), yuzu (Japon limonu) ve siyah susam gibi tipik Japon lezzetlerini klasik Fransız tatlılarına uyarlaması ve bunu Japonlara has özen, hassasiyet ve detay algısı ile sunması gerçekten merak uyandırıcıydı.
Dönmemize çok az bir zaman kala Lafayette (Paris’in merkezinde bir alışveriş merkezi) içindeki standına uğrayabildik ancak. Fotoğraf çekmek orada da yasaktı. Gizli saklı birkaç görüntü var yalnızca elimizde. Tüm pasta, ekler, kek, kurabiye, çikolata ve makaronlar adet ile satılıyor. Aslında en popüler tatlıları yeşil çaylı (matcha) ekler ve yine yeşil çaylı opera pastası. Ama yeşil çaya çok düşkün biri olmadığımdan bu ikisi yerine daha iddialı bir pasta olan “Zen”i tercih ettim. Tezat renklerden oluşan düzgün katları (diğer tüm pastalarında olduğu gibi) görebilmenizi çok isterdim ama biz oradan ayrılıp fotoğraf çekebileceğimiz daha müsait bir yere gidene kadar kendisi biraz deforme olmuş. Zen, siyah susam macunu, konyak, fındıklı bisküvi, susamlı ve çikolatalı krema ile yeşil çaylı makarondan oluşan bir pasta. Hiç alışık olmadığımız pek çok değişik aroma barındırıyor içinde. Bu benim bir eksiğim midir bilemiyorum ama farklı tatlara çok açık biri olmadığımı fark ettim. Yaşadığım yerde bir Sadaharu Aoki butiği olsa herhalde geçerken canımın çekeceği bir pasta olmazdı bu. Ama benim adıma zenginleştirici bir tecrübeydi, imkanı olan herkese öneririm.
Onun dışında diğer tüm pastanelerde olduğu gibi renk renk çeşit çeşit makaronlar vardı. Bunlardan da yine siyah susamlı olanını denedik. Normal makaronlar yanı sıra Sadaharu Aoki ayrıca makaronları çikolatayla da kaplayıp sunuyor. Matcha (yeşil çay) ve Yuzu (Japon limonu) olanlarından tattık. Makaronu bu şekilde yemek de keyifliydi. Özellikle limonlu olan hafif ekşi, yoğun aroması ile çok güzeldi.
Sadaharu Aoki vitrininin benim için en cezp edici tarafı rengarenk çikolatalarıydı. İçleri çeşitli lezzetlerdeki ganaş ile dolgulanmış ve üzerlerindeki canlı renklerle görsel bir ziyafet sunan bu “bonbon”ları yemeye kıyamıyor insan. Biz sırasıyla(bknz yukarıdaki fotoğraf) portakal, ahududu, kasis (siyah frenk üzümü), wasabi, earl grey olanlarından aldık. Minik ısırıklarla tadına vara vara yedik. Konu olan dolgunun lezzeti öyle baskın ki ganaş olduğunu unutuyorsunuz yerken, adeta bizzat kendisini yiyorsunuz.
Dediğim gibi biz standından alıp otelde yedik ama sanırım butiğine gidip yemek, o meşhur çaylarından içme fırsatı sunması açısından çok daha keyifli olurdu. Sadaharu Aoki , bihaber olduğum Uzak doğu pastacılığına bir nebze yaklaşmamı sağlaması açısından da muazzam bir tecrübe oldu benim için.
Hakkında:
Sadaharu Aoki, 1968 yılında Tokyo’da doğmuş. Kendi tabiri ile peri masalı gibi bir kariyer hikayesi olmuş. Tokyo’da pastacılık eğitimi aldıktan sonra bir süre çalışmış ve Paris’in o her pastacıyı kendine çeken büyüsü onu da etkisi altına almış. 21 yaşında genç bir pastacı çırağı iken hayatında ilk defa Japonya’yı terk ederek, neredeyse hiç sayılabilecek kadar az Fransızcası ile Paris’e yerleşmeye karar vermiş. İlk işini bulması 6 ay sürmüş. En düşük seviyeden başlamış çalışmaya. Bu süre zarfında azimle çalışmış, pastalara olan saplantısı daha da artmış, yetenekleri gelişmiş ve sonunda fark edilmiş. 1998 yılında ilk atölyesini, 2001 yılında ilk butik pastanesini açmış. Şu an Paris ve Tokyo’da ikişer pastanesi, yine Paris’te Lafayette Gourmet içinde bir standı var. Ayrıca pek çok restoran ve çay salonunun menüsünde de Sadaharu Aoki tatlılarına rastlamak mümkün.
İnternet sitesi için tıklayın
Adresler:
35 rue de Vaugirard, Paris 6è
56 bd du Port-Royal, Paris 5è
& Lafayette Gourmet
20 Kasım 2009
SADAHARU AOKI
25 Ekim 2009
LADUREE & MAKARONLAR
Giriş yazısı için: Paris Pastaneleri
İlk yazı: Pierre Herme
Laduree, köklü bir geçmişi olan, Paris’in ziyadesi ile turistik bir çay salonu. Kendine has açık yeşil rengi ile dekore edilmiş salonu, yine aynı renk dekoratif pasta kutuları, cıvıl cıvıl makaronlarla süslü vitrini ve geçmişi ile bir klasik...
Bir değirmenci olan Louis-Ernest Laduree 1862 yılında Rue Royale’de ilk pastanesini açar. 1871’de Paris Komünü sırasında pastane yanar ve hemen sonrasında duvarları melek figürleri ile süslü, artık Laduree ile özdeşleşmiş açık yeşil renk ile yeniden dekore edilir. O zamanlar kadınların kafelere gitmesi hoş karşılanmazken, Laduree ve karısı “klasik Paris kafesi” ile “pastane”yi aynı çatı altında birleştirme fikrini uygulayarak Paris’in ilk “çay salonu”nu kurar ve kadınları da dükkana çekmeyi başarır.
Laduree’un üne kavuşması ise 1930 yılında Laduree’un torunu Pierre Desfontaines’in iki ince ve narin makaron bisküvisi arasına ganaş kreması dolgulayarak yarattığı tatlı sayesinde gerçekleşir. Aslında makaron, badem ve yumurta akı ile yapılan bir İtalyan bisküvisidir. 16.yüzyılda Kraliçe Catherine de’Medici tarafından Fransa’ya getirilmiştir. Dünyanın pek çok yerinde pek çok farklı yöntemle yapılıyor olmasının yanı sıra günümüzde “Makaron” denilince akla ilk gelen işte Desfontaines’in keşfi olan, Paris’te hemen her pastanenin vitrinini süsleyen bu minik, renkli, narin ve cazibeli tatlıcıktır. Laduree, 1993 yılında maddi zorluklar sebebiyle el değiştirmiş, Holder Grup tarafından alınmıştır. Paul pastanelerinin de sahibi olan Holder grup daha sonra Paris dışında, Cenevre, Londra, Tokyo, Dubai ve Monako’da da Laduree şubeleri açmıştır. Hala Desfontaines’in tarifi ile makaron üretmekte ve satmakta olan Laduree artık sadece bir çay salonu değil, aynı zamanda restoran olarak da hizmet vermektedir.
Fotoğraf altı notu :
Soldan sağa; Caramel a la Fleur de Sel (karamel), Cafe (kahve), Fleur d'Oranger (portakal çiçeği), Chocolat (çikolata), Petale de Rose (gül yaprağı), Fruits Rouges (kırmızı meyveler), Vanille (vanilya).
Makaronu icat eden Laduree olsa bile o artık Paris ile özdeşleşmiş bir tatlı. Hemen her pastanede farklı versiyonlarına rastlamak mümkün. Ama en iyi makaronu kim yapıyor sorusuna cevaben kimileri illa ki Laduree diyor olsa bile benim gönlümde Pierre Herme’nin makaronlarının yeri ayrı. İzninizle açıklayayım:
Aynı cadde (rue Bonaparte) üzerinde yer alan iki dükkanı da 15’er dakika ara ile ziyaret etme fırsatımız oldu. Bana göre Laduree şık olmasının yanında ziyadesi ile kibirli bir yer. Reçetelerini asla paylaşmıyor. Mesela” Laduree Tarifleri” isimli bir kitap çıkarmışlar ama içinde makaron tarifi yer almıyor. Dükkanın fotoğraflarını bile çektirmiyorlar. Yazımdaki fotoğrafların genelde dış mekana ait olması bundan. Ayrıca içerisinde tanımlayamadığım ve pek de hoşuma gitmeyen yoğun bir koku vardı. Biz gittiğimiz sırada dükkanın tam önünde bir kazı çalışması vardı. Kokunun bundan kaynaklandığını düşünmüştüm ama birkaç gün sonra gittiğimiz Champs Elysees’deki şubelerinde de benzer bir koku alınca bu kokunun Laduree ile bir ilgisi olduğu kanaatine vardım ki ne kokusu olduğuna dair en ufak bir fikrim yok.
Makaron çeşitleri söz konusu olduğunda geleneksel lezzetlerin dışına pek çıkmıyorlar. Oysa ki bu konuda Pierre Herme çok daha iddialı ve yenilikçi. Laduree’daki klasik lezzetlere onda da rastlamak mümkün ama bunun yanında sıra dışı lezzetler (misal foie gras veya beluga caviar), metalik renkler, ganaş veya yağlı kremanın yanı sıra kullanılan jöle ve marmelatlar da var makaronlarında. Herme, yazdığı pek çok kitabında adım adım makaron reçetelerini paylaşıyor, hatta sırf makaron çeşitlerine yer verdiği bir kitabı var. Taklit edilme gibi bir korkusu yok. İşletme olarak Herme benim gözümde çok daha güzel bir yer.
Makaron konusuna gelince... Öncelikle benim Türkiye’de yapma girişiminde bulunduklarımdan epey farklılar. Kurabiye kısmı çok çok ince... Oysa benimkiler nispeten daha kalın, daha sakızımsıydı, acıbadem kurabiyesine olan alışkanlığımızdan olsa gerek ben kalın halini de seviyorum doğrusu. Her ikisinde de kurabiyelerin üzerindeki ideal yumurta kabuğu inceliği ve çıtırlığı mükemmel. Kremalar asla ıslatmıyor kurabiyeleri. Görüntü ve renk cümbüşü ikisinde de çok başarılı ama fark kremalarında ortaya çıkıyor. Laduree’da yediklerim harika kremalardı ama Pierre Herme’de yaşadığım tecrübe anlatılmaz, yaşanır. Öyle ki makarondan minik bir ısırık alıyorsunuz. Siz daha çiğnemeye başlarken hissettiğiniz aroma lokmanızı yuttuktan sonra ağzınızda süren bir eğlence halini alıyor. Bunu nasıl beceriyor bilmiyorum ama sihir gibiydi.
Fotoğraf altı notu:
Sol üstten saat yönünde; Infiniment Caramel (karamela granüllerinden yapılmış makaron bisküvisi & tereyağlı karamelli krema), Pistache (yeşil fıstıklı makaron bisküvisi & fıstıklı, vanilyalı krema), Cassis (bademli makaron bisküvisi & ekşi frenk üzümü kreması), Montebello (renkleri itibari ile beklentimin düşük olduğu ama aralarında neredeyse en sevdiğim: ahududu marmeladı ile zenginleştirilmiş fıstıklı krema), Jasmine (bademli makaron bisküvisi & yasemin çiçeği + yasemin çayı içeren krema ... üzeri parıltılı metalik bir renkteydi hem görüntüsü hem tadı çok farklı ve lezizdi), Chocolat (kakaolu ve bademli makaron bisküvisi & saf Venezuella çikolatasından ganaş)
Not:
Pierre Herme 16 makaron içeren hediyelik kutu: 34 €,
Laduree 16 makaron içeren kutu: 20 €
Daha fazla bilgi için tıklayın:
Laduree şubelerinin adresleri ve makaron menüsü
Laduree internet sitesi
15 Ekim 2009
PIERRE HERME
Giriş yazısı için : Paris Pastaneleri
Paris’te hemen her köşede bir pastane var. Şehrin kültüründe çok önemli bir yere sahip bagetler, kruvasanlar, kurabiyeler ve elbette pastalar. Bunların çoğu ya fırın olarak hizmet veriyor ya da çay salonu. Fırınların pek çoğunda klasik Fransız hamurişleri satılıyor, alıp gidiyorsunuz. Çay salonları ise oturup kahvaltı yapabileceğiniz, şık ve lezzetli pastanızın yanına kahve içebileceğiniz büyüklü küçüklü salonlar. Pierre Herme aynı zamanda hem bir şefin, hem de bu şefin ürettiği kendine has yenilikçi tatlı ve pastaların satıldığı butik bir pastanenin ismi… Fırın desen değil, çay salonu hiç değil… “Butik pastane” tanımının belki de en yakıştığı yeri hayata geçirmiş Pierre Herme.
Fransız şef Pierre Herme pastacılık dünyasının Picasso’su olarak anılıyor. En iyi malzemelerin en doğal şekilde kullanıldığı ürünlerinde esas fark yaratan unsur, alışılagelmedik farklı kombinasyonları çekinmeden denemesi ve pek çoğunda büyük başarı sağlaması. Klasik Fransız pastacılığını çok iyi biliyor, ama kuralları yıkmayı da.. Renklerden ve sürprizlerden korkmuyor. Pierre Herme capcanlı, çünkü hiçbir zaman stoklama yöntemi ile çalışmıyor. Her sene 2 farklı temada koleksiyon hazırlıyor. Kışın giden baharda giden ile aynı pastaları yiyemiyor. Adeta haute couture bir moda tasarımcısı gibi o sezon ürettiği lezzetler, belirlediği bir tema etrafında gelişiyor ve her tarifin öncekilerden farklı, kendine has bir yolculuğu, süreci oluyor. Dolayısı ile ortaya çıkan ürünlerin tek ortak yanı lezzetli olmaları oluyor… Bunun tek istisnası makaronlar. Onların da mevsime göre çeşitleri farklılık gösterebiliyor.
Herme, kariyerine 14 yaşında efsanevi şef Gaston Lenotre yanında başlamış. Henüz 24 yaşındayken Paris’in en köklü pastanelerinden biri olan Fauchon’da pasta şefi olmuş. 11 yıl orada çalıştıktan sonra 1997 yılında Paris’in en prestijli pastanelerinden biri olan Laduree’dan teklif almış ve bir süre çalışmış. Kendi ismiyle bir pastane açma fikri o dönemlere rastlıyor. Ama Laduree ile yaptıkları anlaşma sebebiyle bunu Paris’te yapması mümkün değilmiş. 1998 yılında Tokyo’daki bir fuarda tanıştığı bir otel sahibi ile bu fikrini paylaşmış ve otelin içinde kendi ismi ile bir butik pastane (daha ziyade bir çay salonu) kurmuş. Nihayet Ağustos 2001’de de Paris’te kendi ismiyle ilk şubesini açmış. Saint Germain’de, Bonaparte Caddesi 72 numarada yer alan 40 metrekarelik dükkan ufacık tefecik… ama ünü ziyadesi ile büyük. Önünde her daim uzun kuyruklar oluşuyormuş ama şansımıza bizim gittiğimiz gün ve saatte sadece birkaç kişi vardı.
Paris’te bulunduğumuz süre boyunca hemen her gördüğümüz pastanenin fotoğrafını çekme teşebbüsünde bulunduk. Her seferinde de görevliler tarafından uyarıldık. Nedendir bilinmez hiçbir pastane fotoğraflanmak istemiyor. Pierre Herme dışında… Onlara çekebilir miyiz diye sorduğumuzda “elbette” yanıtını almak çok hoştu.
Denediğimiz lezzetler ise şunlar:
Croissant (Kruvasan): Klasik bir Fransız hamurişi. Paris’te nereye baksanız baget ve kruvasan görüyorsunuz.Pastanelerin vitrinlerinde, marketlerde, cafelerde, Parizyen hanımların hasır çantalarında, işten dönenlerin ellerinde.. Vitrinde kalan son kruvasanı aldık. Bu bizim Paris’te yediğimiz ilk kruvasandı ve sonra yediklerimizle karşılaştırınca Herme’ninki daha mı iyiydi sorusuna bir cevap veremiyorum. Zira hepsi çok güzeldi! (1,50 €)
2000 feuilles (2000 yaprak): Karamelize edilmiş gevrek milföy katları, pralinli köpük köpük bir krema ve ona tezat minik fındık parçaları. Hayatımda yediğim en güzel milföy pastaydı. Genelde Fransız porsiyonları oldukça ufak... Ben ki 3 öğün tatlı yiyebilme potansiyeli olan biriyim, bu pastanın 1 porsiyonunu iki kişi paylaştığımız halde bana bile biraz fazla geldi. (6,20 €)
Carrément Chocolat / Tamamen Çikolata: (fotoğrafta: sol arka) Yumuşak bir çikolatalı kek, üzerinde yoğun çikolatalı bir krema, onun da üzerinde çikolatalı mus ve incecik çıtır çikolata plakası. Yoğun bitter çikolatalı pasta sevenler için bol ganaşlı bir pasta... (6,20 €)
Désiré / Arzulanan: (fotoğraf: sağ arka)Sable bisküvi üzerinde hafif bir limon kreması. Mevsimine göre üzeri çilek veya ahududu ile süsleniyormuş. Çok hafif bir pastaydı. Neredeyse tamamı kremadan oluşuyordu ve kreması limonlu olmasına rağmen çok az mayhoştu. (6,60 €)
Plaisirs Sucrés / Tatlı zevkler:(fotoğraf: sağ ön) Dacquoise (fındıklı, bisküvitimsi bir kek), fındık tanecikleri, sütlü çikolatalı ganaş, fındık krokan, sütlü çikolatadan ince iki plaka.. Çok değişik bir çikolatalı pastaydı benim için. Alışılageldik bitter çikolata yerine sütlü çikolata kullanılması, ayrıca aynı zamanda hem çıtır, hem kıtır, hem yumuşak hem de eriyen bir pasta olması... Gerçekten de onu yemek tatlı bir zevkti. (6,20€)
Ispahan / İsfahan: (fotoğraf: sol ön) Güllü makaron, gül aromalı krema, bütün halde ahududu ve lychee (Çin’in güneyinde yetişen, kral meyvesi olarak da bilinen bir meyve). Herme bu tatlıyı ilk defa Laduree’da çalışırken bulmuş. O zamanlar hiç de popüler olmamış hatta çok az satılıyormuş ama yılmamış, tarif üzerinde çalışmaya devam etmiş. Şimdi bu tatlı dünyanın en meşhur pastaları arasında hatırı sayılır bir yere sahip. İsmini kullandığı gülün çeşidinden alıyor ve gülün yaprakları tatlının üzerini süslüyor. (6,60€)
Macarons / Makaronlar: Makaronlar, renkli renkli ve minik görüntüleri ile Paris’teki pek çok pastanenin vitrinini süslüyor. Ama Herme’de yediklerimiz bir başkaydı.. Makaron nedir, nerden çıkmıştır, Herme’ninkilerin farkı nedir…. Hepsi ve daha fazlası bir sonraki yazıda…
Kendime not: Benim için Herme sanatının üst noktasına ulaşmış bir şef. Tıpkı şimdi pek çok şefin bir zamanlar birilerinin icat ettiği reçeteleri uyguladığı gibi belki bir gün ben de onun reçetelerinden yola çıkarak birşeyler yapıyor olacağım. O yüzden bu seyahatin benim için en önemli taraflarından biri de bir gün “Paris’te Pierre Herme pastalarından tatmıştım” diyebilecek olmam.
Son Not: Pastaneden tatlılarımızı aldık. Oturup yenecek bir yer olmadığından ve biran önce aldıklarımızı tatmak istediğimizden hemen dükkanın karşı çaprazında olan küçük bir parka gittik. Parkın içinde büyük bir havuz, yan tarafında restorasyon gören bir bina vardı. Parkın içinde, bu binanın tamirinde kullanılan tahtalar üstüste konmuştu. O tahtaları kendimize masa yaptık. Fotoğrafları anın heyecanı ile hemen oracıkta çektik. Yanındaki banka oturup tadına vara vara aldıklarımızı yedik. Paris öyle bir şehir ki restorasyon, işçiler, inşaat malzemeleri içinde bile insanın heyecanını kırmıyor, keyfini kaçırmıyor. Ve bir de her halukarda çok güzel fotoğraf veriyor.
Daha fazla bilgi için tıklayın:
Online bilgi & satış sitesi
Kitapları
Adres:
Pierre Hermé Paris72, rue Bonaparte
75006 PARIS
Metro: Saint Germain des Press
13 Ekim 2009
PARİS PASTANELERİ
Avrupa başkentleri gerili bir ipte gidip gelen paslaşmalar oyununda güç bela bir denge tutturmaya uğraşa dursun, dünya pastacılığının tartışmasız başkenti taze çörek, kruvasan, brioche kokuları içindeki çekici (ve bittabi fotojenik) şehir Paris’tir. Paris, pastacılar için Avrupa’nın hatta dünyanın hacılık diyarı gibidir.
Son yıllarda hakkında çok kitaplar karıştırdım, yazılar okudum, fotoğraflar gördüm, videolar izledim. Sırf bu tecrübe bile bana çok şey kattı, neşe kattı, bilgi kattı, heves kattı, merak kattı. Sonunda tüm bunları çantama koyup Temmuz ayında Paris yollarına düştüm, bu havayı yerinde soluma şansına eriştim. Umuyorum ki güncemi bunca ihmal etmeme rağmen hala takip edenlerin okumaktan keyif alacağı bir dizi olacak bu. Tek yazıya sığdırmama imkan yok. Birkaç başlığa bölüp yazacağım:
1. Pierre Herme
2. Makaronlar & Laduree
3. Dalloyau
4. Sadaharu Aoki
5. Paul, Poilane, Eric Kayser
6. Boulangerie Poujauran & Finansçı
7. Paris pazarları
8. Diğer pastaneler ve çikolatacılar
Fotoğraflar: Hürkan Tabanlı. Ellerin, gözlerin dert görmesin ya Hm...
İlk yazı yarın yayınlanacak ve pastacılık dünyasının Picasso'su olarak anılan Pierre Herme'yi konu alacak. Görüşmek dileği ile...
25 Mayıs 2009
ÇİLEKLİ TİRAMİSU & ZABAGLIONE
Bir önceki yazıda kendime verdiğim sözü tuttum ve geçen hafta hayalini kurduğum çilekli tiramisuyu yaptım.
Tiramisu bir İtalyan tatlısı. Ülkemizde değişik malzemelerle yapılan çeşitli versiyonları pek bir sevildi, pek bir rağbet gördü. Bloglarda, kitaplarda, dergi ve gazetelerde değişik kek ve krema alternatifleri ile yapılan pek çok tarif var. Yoğun bir kahveli şurup ile ıslatılmış, peynirli bir krema ile kaplanmış ve üzerine kakao serilmiş her pastaya tiramisu der olduk. Herkes kendi damak tadına veya elindeki malzemeye göre yapıyor. Ama neredeyse her hali beğeniliyor. Ben de farklı farklı malzemelerle benzer pastalar yaptım pek çok kere. Bu sefer orijinal tarife olabildiğince sadık kalarak hazırladım ve gördüm ki orijinal tarife ne kadar yaklaşırsam o kadar çok beğeniliyor. Sonuçta tiramisu bir İtalyan, dolayısı ile orijinal tarifinde kullanılan malzemeler İtalya’da kolaylıkla bulunabiliyor. Siz de gerekli malzemeleri temin edebilirseniz muhakkak deneyin, olmadı mascarpone yerine labne, marsala yerine rom kullanmaktan gayrı yapacak fazla bir şey yok.
ORİJİNAL TİRAMİSU TARİFİ
Gerekli Malzemeler
- 300 gr kedidili
- Islatmak için kahveli şurup (2 bardak çok koyu bir şekilde hazırlanmış ve soğutulmuş şekerli kahve)
- Zabaglione kreması
- Çilek (orijinal tarifte çilek kullanılmıyor, ama çilekli haliyle de son derece cazibeli bir bahar tatlısı oluyor, tavsiye ederim)
Zabaglione yumurta sarısı, şeker ve tatlı bir şarap olan marsala ile hazırlanan bir İtalyan tatlısı. Muhallebi gibi tek başına yenebileceği gibi yanında meyve veya kurabiye ile de sunuluyor. Tiramisu’da olduğu gibi pasta kreması olarak da kullanılıyor. Aşağıda tarifini bulabilirsiniz. İlk bakışta yapımı zahmetli gibi görünse de yapıp yedikten sonra değdiğini göreceksiniz.
- 4 adet büyük boy yumurtanın sarısı
- 100 gr (1/2 bardak) tozşeker
- 120 cc (1/2 bardak) Marsala şarabı (Sicilya’nın batısında bulunan Marsala liman kentinde üretilen tatlı bir şarap - ben bunun yerine rom kullandım, siz de kendi damak tadınıza göre farklı bir tatlı şarap, likör ya da sadece aroma ekleyebilirsiniz)
- 400 gr mascarpone peyniri (oda ısısında olacak) (ülkemizde genelde bunun yerine labne kullanılıyor)
- 200 ml (1 küçük paket) süt kreması
1. Yumurta sarılarını pofuduk pofuduk olana kadar sürekli çırpın.
2. Şekeri ve şarabı ekleyip karıştırın.
3. Bir benmari kurun (“benmari nedir” için tıklayınız).
4. Kremanızı benmari üzerinde kalınlaşıp muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırarak pişirin. Hafif kaynamaya başladığında ocaktan alın.
5. Peyniri karışıma ekleyip silikon spatula veya tahta bir kaşık yardımı ile karıştırın.
6. Başka bir kapta kremayı köpük köpük olup hacmi artana kadar çırpın. Kremanın soğuk olması ve cam veya çelik bir kap içinde çırpılması işinizi kolaylaştıracaktır.
7. Çırpılmış kremanızı da peynirli karışıma ekleyip yine silikon spatula veya tahta kaşık yardımı ile homojen bir karışım olana kadar karıştırın.
Zabaglione kremanız hazır.
Pastanın bir araya getirilmesi:
Kedidillerini hazırladığınız kahveli şurubun içine batırarak ıslatın. Kabınızın dibini kaplayacak şekilde döşeyin. Kremanızın yarısını üzerine dökün. Arzu ederseniz bu aşamada benim yaptığım gibi iri doğranmış çilekleri koyabilirsiniz. Bir kat daha kahveli şurup ile ıslatılmış kedidillerini dizin, kalan kremayı üzerine boşaltın. Üzerine ya orijinalinde olduğu gibi kakao serpin ya da çilekli versiyonunda olduğu gibi meyvelerinizi dizin. En az 3-4 saat buzdolabında dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz. Afiyet şeker olsun.
Harika bir hediye olan ayaklı güzel cam tabağımı da ilk defa kullanmış oldum. Zaten kendisi bana tiramisu yapmam şartı ile verilmişti, bu şart da yerine getirilmiş oldu, ilgililere duyurulur
Bir anı: Yukarıda yazan tüm adımları tamamlayıp tam dinlendirmek üzere buzdolabına koymak için üzerini streç film ile sarıp kaldırıyordum ki aklıma fotoğrafını çekmediğim geldi. Fotoğrafını çekeyim de Hanimiş’e koyayım diye düşünürken hop tabak elimden kaydı ve masanın üzerine yuvarlanmaya başladı. Çilekler, kedidilleri ahenkle dans ederek alt üst oldu. Özene bezene seçtiğim minik çilekler ve nane yaprakları ile yaptığım üst süsleme kremaya bulandı. İşte tam o anda dünya başıma yıkılıyordu ki streç film tatlının kabından çıkıp masaya yayılmasına engel oldu. Yarım saate yakın bir süre güzel tatlımın tüm süsünün bozulduğunu düşünüp üzüldüm ki bir SES bana böyle bir şey için üzülmenin ne saçma olduğunu hem de güncemde benim hislerimi anlayabilecek diğer blog yazarları ile paylaşabileceğim bir anım olmuş olduğunu söyleyerek beni rahatlattı.
17 Mayıs 2009
GÜZEL ŞEYLER ...
Başlamak bitirmenin yarısı. Ne yazacağımı dahi düşünmeden başladım bakalım yazmaya. Yine epey (!) zaman girdi araya. Artık bırakın yazı yazmayı sık sık takip ettiğim blogları bile unuttum. Arada tek tük yorum gelmese açıp Hanimiş’e bile bakmaz oldum. Bu yaz onunla ilgilenmek istiyorum. Sağını solunu değiştirmek, biraz düzenlemek, yeni yazılar yazmak istiyorum. Özledim blog için birşeyler yapmayı. Mesela tam mevsimi ya bu hafta çilekli bir tiramisu yapıp yayınlamak istiyorum.
Hanimiş ile birebir ilgili değil belki ama geçen kışa dair çok güzel bir anımla başlamak istedim yazıya. Yukarıdaki fotoğraf bir kış günü ada vapurunda HT tarafından çekildi. Elin sahibi benim. Boğaz, vapur, martı,simit… İstanbul’a dair pek çok kimsenin anısında yerini almıştır muhakkak. Ama bu denli güzelini yaşamak herkese kısmet olmaz. Yaşamışken de paylaşmamak olmaz. Hiç korkmadan, çekinmeden geliverdiler yanıma, hop diye kapıverdiler simitleri, arada minik minik parmaklarımı da yemeye niyetlendiler ama anın verdiği mutluluk ve heyecanın yanında iki ısırığın ne önemi var.. Bu aralar vapura binecek olan varsa yanına birkaç yedek simit alıp da binsin, hiç bitmesin istiyor insan.
Güzel şeyler diye başlık attım. Tarif vermeyeceğim ama yazmadığım dönem içinde olan güzel şeylerden bahsetmek istiyorum. Resimdeki kavuk mesela… Mart sonunda düzenlenen İstanbul Uluslararası Mutfak Günleri kapsamında düzenlenen yarışmada bronz ödül kazanan pastam. Geçen yıl da iki alanda katılmış, yine bronz ödül almıştım. Çok severek yaptım kendisini. Hiçbir şey tasarlamadan başına geçtim ve annemle birlikte ziyadesi ile keyif alarak bitirdik. Ortaya çıkan sonuçtan memnunum elbet ama süreci öyle keyifliydi ki şimdi kendisinin fotoğrafına bakarken güneşli bir bahar günü tezgah başında geçirdiğimiz zaman geliyor aklıma önce…
Aslında dikkatsiz ve unutkanımdır ama yaptığım hiçbir pastayı ve yaparken yaşadıklarımı unutmam. Bazıları çok kolay akar, sakince sonlanıverir güzel bir şekilde. Bazıları çok stresli olur bir türlü rast gitmez işler. Bazıları beni yorar, bazıları ise kendinden oluverir sanki. Hemen hepsinde bir şekilde geri dönüş olur yiyenlerden, görenlerden. Çoğu beni fazlasıyla onore eder. Ama bir tanesi var ki beni hem çok şaşırttı hem çok sevindirdi. Doğumdan önce bebek kurabiyelerini yapmıştım Ozan yiğenimin. Birkaç ay sonra bir hediye geldi ondan… Güzel şeylerden bahsediyorum ya bu resim de Hanimiş’te yer alsın istedim, çok teşekkür ederim Didem&Kaan.
“Pasta Malzemeleri”nde eğitmenlik yapmaya devam ediyorum. Katılımcılarımızın arasında tembel tenekeler (!) olduğu gibi öğrendiklerini sürekli uygulayıp benimle paylaşanlar da oluyor. Pek çok profesyonele taş çıkartacak pasta ve kurabiyeler yapanlar var. Aralarından kendi yerlerini açanlar bile oldu. Benimle irtibatta olanları gurur ve mutlulukla takip ediyorum. Elimde olan fotoğrafları derleyip hiçbirini unutmamak için Flickr’da bir sayfa düzenledim. Pek çoğu yok tabii katılımcıların (sadece 50-60 kişiyi toparlayabildim), keşke herkes olsa. Orada fotoğrafı olmayanlar arasında bu yazıyı okuyanlar varsa lütfen elinizdeki fotoğrafları yollayın bana. (Berna bu mesaj seni de kapsıyor, bilmem anlatabildim mi?)
Şimdi açıklamak için erken ama güzel şeyler demişken anmamak olmaz. Blogdan uzak kaldığım bu zaman içinde yaklaşık 4-5 ay boyunca kafamı ve vaktimi en çok meşgul eden şey için Berna’ya, Hürkanım’a, anneme, desteklerini eksik etmeyen Ayşem ve Gül Hn’a, varlıkları için Arda ve Ezgi’ye selam olsun…
08 Şubat 2009
KROKAN YAPIMI
Kabarmayan inatçı kek, yayılan münasebetsiz kurabiye, bulunamayan (perakende olarak temin edilemeyen) glikoz, her krema ile anlaşamayan nazlı şeker hamuru, pasta içinde eriyen lakayıt krokan,… Bunlar pasta yapmaya yeni başlayan, bir şekilde yolları Hanimiş ile kesişen dertli pastazedelerin başına en sık gelen, bana en çok yazdıkları konular olsa gerek… Çok zamandır sırasını bekliyordu krokan… Aslında yapımı son derece kolay olan ve bir o kadar da sevilen bu şekerleme hakkında sıkıntı çeken varsa veya şimdiye kadar hiç krokan yapmadım diyorsanız naçizane bildiklerimi paylaşmak isterim.
Krokan kelimesi, Fransızca’da çıtır çıtır , kıtır kıtır, gevrek gibi anlamlara gelen croquant (krokan okunuyor) kelimesinden geliyor. Temel malzemesi şeker ve fındık, fıstık gibi yemişler olan bu şekerlemeyi tek başına tüketebileceğiniz gibi pastalarda, tatlılarda da kullanmak mümkün.
Krokan yapımı oldukça kolaydır. Burada önemli olan şekeri doğru bir şekilde eritmektir. Şekerin erime sırasında veya sonrasında kristalleşmemesi veya yanmaması gerekmektedir. Şeker, 160 dereceye ulaştıktan sonra karamelize olmaya başlar. Şekeri bu dereceye getirmenin iki yolu vardır: kuru yöntem ve yaş yöntem. Kuru yöntem ile daha kısa sürede sonuca ulaşılır ama çok hızlı karamelleşip yanmasını önlemek için sürekli karıştırmak gerekir. Yaş yöntemde ise şekere bir miktar su eklenir. Şekerin erimesi için önce suyun buharlaşıp gitmesini beklemek gerekir, dolayısı ile sürekli karıştırmaya lüzum yoktur.
Gerek zaman avantajından gerekse şeker termometresi gerektirmemesi adına kuru yöntem ile yapmayı daha pratik buluyor ve tarife geçiyorum:
GEREKLİ MALZEMELER: (1/2 kg krokan için)
- 250 gr tozşeker
- 1 tatlı kaşığı limon suyu
- 200 gr fındık (veya fıstık,ceviz,badem,susam vs…)
- Tezgahı yağlamak için bir miktar sıvıyağ
Krokanı hazırlayacağınız tezgahı (tercihen mermer) bir miktar sıvı yağ ile yağlayın. Bakır veya çelik bir tencereye şekeri ve limon suyunu koyun. Bu kabın içine girebileceği başka bir tencerenin içine soğuk su koyun, kenarda bekletin. Şekeri koyduğunuz tencereyi düşük ateşte şeker eriyip istediğiniz karamel rengini alana kadar sürekli karıştırın. Hemen ocaktan alın ve soğuk su dolu kabın içine oturtun ki pişme işlemi biran önce sonlansın. Bu aşamayı atlarsanız şekeri ocaktan alsanız bile kendi ısısı ile pişmeye devam edecek ve sonuçta şeker yanacaktır. Hemen fındıkları şekere ekleyin, her tarafları şekeri bulaşacak şekilde karıştırın ve yağladığınız tezgahın üzerine dökün. Tamamen soğuyana kadar bu şekilde bekletin. Daha sonra merdane ile üzerinden geçerek dilediğiniz ebatta parçalayın.
Krokanın en büyük düşmanı, yapış yapış olmasının baş sorumlusu rutubettir. Bu nedenle olabildiğince rutubetsiz bir ortamda çalışın ve krokanlar hazır olduğunda, hemen kullanmayacaksanız hava almayan bir kapta muhafaza edin.
17 Aralık 2008
FRANJİPAN (FRANGIPANE)
A - Mutfakta sürekli pasta yapıldığı için haliyle tıraşlanan keklerden artan kırıntılar da bol oluyor. Asla yiyecek atmaya kıymayan biri olarak artan tüm kek parçalarını robotta çekip un haline getiriyor, buzdolabı poşetlerine koyup buzluğa atıyoruz. Kimi zaman kalan kremalarla birleştirilip minik atıştırmalıklar halinde tüketiliyorlar. Özellikle yoğun çikolata barındıran keklerden artan parçalar (un haline getirilip dondurucuya konsa bile çıktığında çözülmesini beklemek gerekmiyor) soğuk soğuk hemen kelepçeli kalıbın dibine bastırılarak cheesecake veya tartlar için taban oluveriyorlar. Bu kalan kekleri değerlendirmek adına sürekli yeni bir şeyler yaratmak (uydurmak) durumundayım. Siz de zaman zaman kalan kekleri değerlendirme konusunda zorluk yaşıyorsanız birazdan yazacağım tarif hoşunuza gidecektir.
B - Sanırım ilk pasta kitabım (annemden kalanları saymazsak) 10 yıl önce bir aile dostumuz tarafından hediye edilen Tuğrul Şavkay’ın “Tatlı Kitap”ıdır (ki hala kitaplığımdaki nadide yerini korur). Kitabın ilk 40 sayfası tatlıcılık ile ilgili yazılı bilgi ile doludur. 10 yıl boyunca hep elimizin altında olmasına rağmen 3 yıl öncesine kadar o kısma hiç bakmadım. O zamanlar benim için kıymetli olan fotoğraflardı. Çünkü gördüğüm en bol fotoğraflı yemek kitabı oydu. Pastalardan sütlü tatlılara, şerbetli tatlılardan kompostolara, reçellere, keklere, kurabiyelere kadar pek çok tarif ve her tarifin yanında kocaman fotoğrafları vardı. Kalın kapaklı parlak kağıtlı bu kitapta yer alan pasta resimleri benim için en güzel pastalardı. Yazık ki onları yapma isteğinin içimde yeşeriyor olmasını epey geç keşfettim.
C – Franjipan, Avrupa pastacılığında özellikle tartlarda sık sık kullanılan badem (veya fındık,ceviz,fıstık) ile hazırlanan bir dolgu malzemesine verilen isimdir. Hafif yumuşak sakızımsı bir yapısı vardır, bugüne kadar denemeyenler varsa şiddetle tavsiye edilir. Alışageldiğimiz krema dolgulu tartöletlerden farklı olarak bu dolgu, tart tabanı ile birlikte pişer. Krema desen değil kek desen değil.. böyle yumuşak ve lezzetli bir şeydir, anlatılmaz yaşanır.
Bu yazıyı yazmaya başlarken ne yazacağım kafamda belirgin değildi. O nedenle yukarıdaki 3 paragraf aslında benim kafamda birbiri ile alakalı iken ilk defa okuyan bir kimse için birbirinden kopuk 3 ayrı şeyi anlatıyor. Baktım ki yazı ziyadesi ile karışık oluyor ben de hemen maddeledim paragrafları. Şimdi A,B ve C’yi bir araya toplayacak açıklamayı yapıyorum:
Tuğrul Şavkay’ın kitabında ilgimi çeken fotoğraflardan biri de Franjipan idi. Ve yakın bir zamanda fark ettim ki bunca zamandır bu kitap hep gözümün önünde olmasına rağmen içinden hiç tarif denememişim. Yine bir gün artan kekleri değerlendirme adına ne yapsam diye düşünürken işte bu kitaptaki franjipan tarifinden ve fotoğrafından yola çıkarak, keklerimi de kullanmak suretiyle aşağıda tarifini bulacağınız tatlıyı yaptım. Simultane gelişen iddiasız bir teşebbüs için ziyadesi ile lezzetli ve değişik oldu. Franjipan, kek desen değil, krema desen değil.. başka türlü bir şey.. Deneyin ne demek istediğimi anlayacaksınız ve umarım siz de beğeneceksiniz.
Gerekli Malzemeler:
- Kalıbın dibine döşemek için ufalanmış kakaolu kek (ben biraz da eritilmiş çikolata ile karıştırdım)
- 75 gr un (silme olarak yaklaşık10 yemek kaşığı)
- 125 gr margarin veya tereyağı
- 125 gr tozşeker (1/2 bardak)
- 125 gr toz badem
- 2 adet büyük boy yumurta
- Üzerine serpmek için file badem (ben fıstık kullandım)
- Üzerine serpmek için pudra şekeri
Yağlı kağıt döşediğiniz kek kalıbınızın dibine eritilmiş çikolata ile birlikte yoğurduğunuz kek harcınız konulur. Bir bardağın arkasını kullanarak ya da parmaklarınız yardımı ile sıkı sıkı harcı döşediğinizden emin olduktan sonra franjipan dolgunun hazırlanmasına geçebilirsiniz.
Fırın 180 dereceye ayarlanır ve ısıtılır.
Yağ, şeker ve toz haline getirilmiş badem birlikte 3-4 dakika kadar çırpılır. Yumurtalar eklenir ve yine 3-4 dakika çırpılır. Çırpmaya devam ederken yavaş yavaş un da eklenir. Un miktarını ölçerken mutfak terazisi kullanmak en doğrusu ama eğer kaşık ölçüsü ile koyacaksanız lütfen silme olmasına özen gösterin. Hazırlanan bu harç kalıba (kekin üzerine) dökülür. Üzerine file bademler serpilir ve fırına konulur. Franjipanın üzeri kızarıp hafif kahverengileşmeye başlayana kadar yaklaşık 15 dakika kadar pişirilir. Tel ızgara üzerinde soğutulur, son olarak üzerine pudra şekeri serpilir ve yanında güzel bir kahve ile birlikte afiyetle yenilir.
Benzer bir franjipan dolguyu zaman zaman minik tartöletlerin içine koyup vişne, armut,vs de ekleyerek yapıyoruz. Bu tarifi Yemek.name’nin eski sayılarının biri için yazmıştım. Hazır yeri gelmişken Hanimiş içinde de yer alsın istediğimden onu da ekliyorum.
Franjipan Tartölet için gerekli malzemeler:
-200 gr fındık
-2 adet yumurta
-150 gr tozşeker
-50 gr tereyağı (oda ısısında)
Fındık ve tozşekeri mutfak robotunda birlikte toz haline getirin. Birlikte çekilmesinin sebebi fındığın toz haline gelirken çıkaracağı yağın şeker tarafından emilmesini sağlamak. Daha sonra mikser yardımı ile tüm malzemeyi yumuşak, homojen bir karışım halini alana kadar çırpın. Dolgunuz kullanıma hazır. Sevdiğiniz bir tart tabanı tarifini bu sefer minik kalıplarda hazırlayın. Kalıba yaydıktan sonra franjipan dolguyu da üzerine koyun ve 180 derece (önceden ısıtılmış) fırında tart tabanı ile birlikte üzerleri hafif kızarana kadar pişirin. Afiyet şeker olsun.
Kayıtlar
